Le beurre clarifié
Qu’est-ce que le beurre clarifié ?
Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré l’eau et les éléments solides du lait (protéines, lactose), pour ne garder que la matière grasse pure.
On le prépare en faisant fondre le beurre très doucement, puis en séparant la partie claire (le gras) de la mousse en surface et du dépôt blanchâtre au fond.
Ce procédé existe depuis longtemps dans différentes cuisines du monde. En Inde, on parle de ghee ; en Europe, on l’utilise pour la cuisson, les sauces et certains desserts.
Pourquoi utiliser du beurre clarifié ?
En retirant l’eau et les solides du lait, le beurre clarifié :
supporte des températures plus élevées que le beurre classique, sans brûler aussi vite ;
a un goût plus rond, légèrement noisette ;
se conserve plus longtemps au frais, car il ne reste presque plus d’éléments fragiles.
Il contient aussi très peu de lactose et de caséine, ce qui le rend parfois plus digeste pour certaines personnes sensibles.
Comment faire du beurre clarifié à la maison ?
Placez du beurre doux dans une petite casserole.
Faites fondre à feu très doux, sans remuer, jusqu’à ce qu’il soit complètement liquide.
Laissez chauffer quelques minutes : une mousse blanche monte à la surface, un dépôt se forme au fond, et le gras devient limpide et doré.
Retirez du feu, écumez délicatement la mousse.
Versez doucement la partie claire dans un bocal propre, en laissant le dépôt au fond de la casserole.
Vous obtenez un beurre jaune doré, transparent : c’est votre beurre clarifié.
Comment l’utiliser en cuisine ?
Au quotidien, vous pouvez utiliser le beurre clarifié pour :
faire revenir des légumes, des oignons ou des épices sans que le beurre ne brûle ;
saisir des viandes, poissons ou crustacés à feu moyen/fort ;
dorer des pommes de terre, des légumes rôtis ou poêlés ;
préparer des œufs au plat, brouillés ou en omelette avec un bon goût de beurre, sans fumée noire.
Il est aussi très pratique pour :
commencer un risotto (en faisant revenir le riz) ;
faire un roux (beurre + farine) pour des sauces ;
parfumer des céréales (riz, semoule, boulgour) et des purées.
Conservation
Le beurre clarifié se conserve dans un bocal fermé :
plusieurs semaines au réfrigérateur ;
plus longtemps encore au congélateur.
C’est un excellent allié du quotidien pour apporter un goût de beurre intense, une belle coloration et une cuisson plus stable, tout en restant très simple à préparer.
Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré l’eau et les éléments solides du lait (protéines, lactose), pour ne garder que la matière grasse pure.
On le prépare en faisant fondre le beurre très doucement, puis en séparant la partie claire (le gras) de la mousse en surface et du dépôt blanchâtre au fond.
Ce procédé existe depuis longtemps dans différentes cuisines du monde. En Inde, on parle de ghee ; en Europe, on l’utilise pour la cuisson, les sauces et certains desserts.
Pourquoi utiliser du beurre clarifié ?
En retirant l’eau et les solides du lait, le beurre clarifié :
supporte des températures plus élevées que le beurre classique, sans brûler aussi vite ;
a un goût plus rond, légèrement noisette ;
se conserve plus longtemps au frais, car il ne reste presque plus d’éléments fragiles.
Il contient aussi très peu de lactose et de caséine, ce qui le rend parfois plus digeste pour certaines personnes sensibles.
Comment faire du beurre clarifié à la maison ?
Placez du beurre doux dans une petite casserole.
Faites fondre à feu très doux, sans remuer, jusqu’à ce qu’il soit complètement liquide.
Laissez chauffer quelques minutes : une mousse blanche monte à la surface, un dépôt se forme au fond, et le gras devient limpide et doré.
Retirez du feu, écumez délicatement la mousse.
Versez doucement la partie claire dans un bocal propre, en laissant le dépôt au fond de la casserole.
Vous obtenez un beurre jaune doré, transparent : c’est votre beurre clarifié.
Comment l’utiliser en cuisine ?
Au quotidien, vous pouvez utiliser le beurre clarifié pour :
faire revenir des légumes, des oignons ou des épices sans que le beurre ne brûle ;
saisir des viandes, poissons ou crustacés à feu moyen/fort ;
dorer des pommes de terre, des légumes rôtis ou poêlés ;
préparer des œufs au plat, brouillés ou en omelette avec un bon goût de beurre, sans fumée noire.
Il est aussi très pratique pour :
commencer un risotto (en faisant revenir le riz) ;
faire un roux (beurre + farine) pour des sauces ;
parfumer des céréales (riz, semoule, boulgour) et des purées.
Conservation
Le beurre clarifié se conserve dans un bocal fermé :
plusieurs semaines au réfrigérateur ;
plus longtemps encore au congélateur.
C’est un excellent allié du quotidien pour apporter un goût de beurre intense, une belle coloration et une cuisson plus stable, tout en restant très simple à préparer.