Trucs & astuces

Les radicelles sont les petits cheveux au bout du poireau. Vous pourrez les utiliser pour décorer une assiette. Elles sont comestibles et goûteuses. La recette est simplissime !

Lavez les. Laissez les sécher. Faire chauffer une huile de friture. Aspergez les d’un peu de farine et plongez les quelques secondes dans l’huile.

Egouttez les sur un papier absorbant et salez. C’est prêt !

Vous pouvez également utiliser les verts de poireaux dans la réalisation de l’huile verte.

Si la sauce est acide, il suffit d’ajouter du sucre, de l’eau et un peu de farine.

Pour renforcer le goût d’une sauce au vin, ajouter un peu de vin quand la sauce est terminée.

Faites bouillir une casserole d’eau et plonger vos gousses d’ail quelques secondes trois fois de suite en changeant l’eau à chaque fois.
Vous enlèverez leur amertume.

Pour éplucher une gousse d’ail, prenez un couteau un peu large et poser le plat de la lame sur le côté de la gousse. Donnez un coup sec du poing. La peau va s’enlever toute seule.

Pour une tête d’ail entière : écrasez la de la main et détachez les gousses enfermer les entre deux bols de même taille et secouez le tout pendant 10 secondes pour récupérer l’ail pelé.

Pour savoir si un œuf est mangeable : plongez le dans un bol d’eau.
S’il reste en suspension, il faut le jeter et s’il coule, il est bon à être dégusté.

Pour l’écaler proprement, il faut :
1/ utiliser le pique-oeuf
2/ le plonger dans de l’eau glacée.

Lorsque vous avez commencer à l’écaler vous pouvez utiliser une cuillère à soupe pour terminer proprement.

Quand vous devez battre des œufs : cassez chaque œuf seul dans un ramequin, car si un œuf a un problème, vous n’aurez pas à tous les jeter.

Pour une pièce de viande, chauffez votre poêle et quand elle est très chaude, posez la pièce de bœuf, ajouter de l’huile et du beurre et nourrir la viande tout au long de la cuisson. (Réaction de Maillard)

Quand vous cuisez de la viande hachée, ne jetez pas l’eau, c’est-à-dire le jus de cuisson, il est plein de saveurs et réutilisez le. Conseil du chef Glenn Viel.

Quand la viande est bordée d’une bande de gras, avec le couteau, entaillez le pour que la viande reste bien à plat et cuise uniformément.

Cuisses et pilons de poulet
Si vous les cuisinez avec des épices, avant de verser l’assemblage, entaillez légèrement la viande pour bien pénétrer les chairs et laissez mariner avant de faire cuire.

Lorsque vous faites braiser votre viande,pour entamer la caramélisation de la viande, mettez un peu d’huile quand la poêle est très chaude, déposer la viande et fait dorée de tous les côtés avant d’ajouter les liquides. Tout fondra la cuisson.

Avant de saisir votre viande, pensez à la sécher à l’aide d’un papier absorbant. L’humidité va entraîner de la vapeur et empêchera la coloration.

Avant d’extraire le jus d’un agrume, roulez le sur votre plan de travail pour obtenir un maximum de jus.

Pour réaliser de l’huile à l’orange : dans une casserole versez l’huile et faites la chauffer à feu doux en ajoutant des zestes d’orange. Laissez infuser.

Les citrons
Quand vous avez des citrons entamés, tranchez les en quartier et congelez les pour faire des glaçons.

Enlevez délicatement la tête en détachant d’abord le dessous de la tête et faites la pivoter tout doucement pour détacher le haut avec l’intestin. Ne le laisse pas, il risque de durcir à la cuisson et laisser un mauvais goût à la dégustation.

Conservez les carapaces et les têtes, faites les revenir avec un bouquet garni, ajoutez du vin blanc et de l’eau et faites réduire pour réaliser une base de sauce.

Les frites
Pour avoir testé la double cuisson :
1/ 6 à 8 minutes à 140° pour cuire les pommes de terre,
2/ réservez les et
3/ au moment de servir, passez votre huile à 190° pendant 3 à 5 minutes pour la coloration.

Pour doser un produit collant (comme du miel, du sirop, etc) dans une cuillère, enduisez le d’huile neutre.

Pour chemiser un moule, prenez un petit morceau de pâte et appuyez délicatement contre le moule pour tamponner les creux.

Pour apporter une stabilité à une planche à découper, pliez un torchon et placez le en dessous.

Pour éliminer un excès de gras à la surface d’un plat, faites glisser soit une tranche de pain de mie soit une feuille de papier absorbant, elle absorbera le surplus.

Faites votre vinaigrette dans un pot de confiture, le mélange en sera facilité et pratique à conserver au réfrigérateur.

Conserver l’eau de cuisson de vos pâtes qui contient l’amidon pour lier une sauce.

Le gingembre : épluchez le à la cuillère ou laissez la peau en la lavant.

Les arachides
Faites les revenir dans une poêle à sec et une fois dorés, déposez les sur une planche. Ecrasez les en appuyant avec le fond de la poêle ou émincez les au couteau si nécessaire.

Idée Top chef : faites frire la croûte de parmesan pour la rendre croustillante.

Le basilic
Pour éviter de perdre sa saveur, empilez les feuilles et roulez les dans la longueur. Avec un couteau bien aiguisé, découpez de fines lamelles.

Pour la coriandre
Prenez le bouquet par les tiges incliné vers le bas et faites glisser la larme pour garder les feuilles. Ramassez le tout et roulez les avant de les découper.

Les asperges
Pour ne garder que la partie délicieuse, il vous suffit de casser à la main la partie dure.

le secret est dans la préparation, pas dans la chance

On accuse souvent le soufflé d’être capricieux, alors qu’il réagit surtout à quelques détails techniques. Voici les gestes malins qui changent tout, sans formule magique.

On dit également qu’un soufflé, “ça passe ou ça casse”. En pratique, ce n’est pas une question de chance, mais d’anticipation. Plus vous vous organisez avant, plus le pendant devient tranquille.

D’abord, vous vous occupez de la base : sauce, purée ou appareil parfumé, préparé calmement, bien assaisonné, puis laissé refroidir. Ce mélange peut attendre, c’est votre filet de sécurité.

Les blancs, eux, ne supportent ni l’ennui ni la chaleur de la cuisine : on les monte au dernier moment, juste avant d’enfourner et on les incorpore sans précipitation en soulevant la masse plutôt qu’en la tournant.

Le four, enfin, doit être prêt avant vous : préchauffé depuis un moment, avec la grille déjà à la bonne hauteur et le moule posé sans gestes brusques. Quand le soufflé est dedans, on ne négocie plus : pas de porte qu’on entrouvre “pour voir”, pas de changement de programme, on le laisse vivre sa vie jusqu’au bout. Le résultat n’est jamais identique d’un jour à l’autre, mais avec cette organisation, vous passez du coup de poker à un rituel rassurant.

Un soufflé qui redescend, ça arrive même aux cuisiniers très précis. La vraie question, ce n’est pas “pourquoi il a baissé”, mais “comment le rendre à nouveau désirable”. Et là, vous avez plusieurs cartes en main :

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  • Si le cœur est encore légèrement tremblotant mais que le dessus a perdu en volume, vous pouvez simplement le remettre quelques minutes au four, dans la foulée : la chaleur va raffermir l’intérieur et lisser la texture, même si le soufflé ne regonfle pas autant qu’au départ. Vous le servez alors comme un gratin très aérien, en annonçant la couleur : “soufflé moelleux”, plutôt que “soufflé gonflé minute” !
    
    
  • Pour un soufflé franchement affaissé mais bien cuit, la solution est de le traiter comme une base gourmande : vous le servez à la cuillère, en quenelles, dans des assiettes chaudes, avec un topping qui fait signature. Par exemple : pluie de fromage râpé affiné, pousses d’herbes fraîches, huile parfumée, brunoise de légumes rôtis ou copeaux de jambon sec. L’assiette raconte alors autre chose : moins de spectacle vertical, plus de confort, comme un nuage salé qu’on partage.
    
    
  • Et si vraiment le visuel ne vous plaît plus, vous assumez carrément le détournement : vous récupérez le soufflé, vous le détendez avec un peu de crème ou de lait, vous le remettez en forme dans un plat beurré et vous le présentez en “flan soufflé” ou en garniture cosy pour une viande ou une salade. À table, personne ne parlera de ratage : on parlera d’un plat généreux, chaud, au bon goût de maison.
    
    

La meilleure façon d’apprivoiser le soufflé, ce n’est pas de viser le plat parfait pour un dîner important, c’est de le tester un jour sans enjeu. Un soir de semaine, deux ou trois ramequins, pas d’invités à impressionner, juste toi, ton four et l’envie de voir ce que ça donne. Quand le résultat ne porte pas tout le repas sur ses épaules, on regarde le four avec curiosité, pas avec angoisse.

Pour dédramatiser, vous pouvez même vous fixer un objectif réaliste : “comprendre comment ça gonfle et comment ça colore”, plutôt que “avoir un soufflé de magazine”.

Vous notez le temps où ça commence à monter, le moment où le dessus dore, la vitesse à laquelle ça retombe une fois sorti. Ce premier essai devient votre repère personnel, celui qui compte vraiment plus que tous les conseils théoriques.

Ensuite, vous gardez le même format, la même recette de base, et vous ne changez qu’un seul paramètre à la fois : un fromage différent, quelques herbes, une température de four légèrement ajustée. Vous passez alors de “je croise les doigts” à “je fais des essais contrôlés dans ma propre cuisine”. Et le jour où vous déciderez de servir un soufflé à des invités, vous ne serez plus en terrain inconnu, vous serez en terrain déjà apprivoisé.

L’important est que vous preniez du plaisir !

Pour éviter qu’un pain, soit imbibé et détrempé : frottez le avec de la tomate ou un peu huile d’olive, conseil du chef Glenn Viel.

Assaisonnez la farine et la chapelure avant de paner vos aliments.

Pour nourrir un blanc de poulet selon le chef Pierre Gagnière
Pour cuire un blanc de poulet en évitant que le beurre brûle, versez un peu de bouillon de volaille en début de cuisson et arroser tout le temps de la cuisson.

La ballotine de volaille : faites la cuire une heure dans un bouillon de volaille.

Pour rendre moins sec un poulet rôti : mettez un petit-suisse à l’intérieur. Mettez un bol d’eau dans le four. Couvrir et laisser reposer 10 à 15 minutes avant la découpe.

Il y a des soirs où le frigo ressemble à une mosaïque : un peu de légumes, un morceau de fromage, une tranche de jambon ou de rôti, une cuillerée de sauce qui attend son heure.

Plutôt que de tout réchauffer séparément, j’aime en faire une tartine qui a de la tenue.

Je commence par une belle tranche de pain, idéalement celui de la veille que je grille pour retrouver une croûte bien dorée et une mie encore tendre.

Ensuite, je pose un socle gourmand : fromage frais battu avec un filet d’huile d’olive, ricotta relevée de poivre, tapenade, tartinable de légumes ou pesto maison selon ce que j’ai sous la main.

Ce fond joue le rôle de liant, il accueille les garnitures et assure que chaque bouchée reste harmonieuse.

Vient le moment du dressage, qui fait toute la différence. Plutôt que d’empiler les restes au hasard, je les organise comme une petite assiette : quelques lamelles de légumes crus ou rôtis, un peu de viande finement tranchée ou de charcuterie, des dés de fromage, une herbe fraîche du balcon, quelques graines ou fruits secs pour le relief.

Un trait d’huile, de jus de citron ou de crème épaisse vient signer la tartine.

En pensant votre tartine en termes de couleurs, de textures et de petites touches aromatiques, vous transformez ce que vous avez déjà dans le frigo en un moment très gourmand.

C’est une manière simple de se faire plaisir avec des restes, sans recette compliquée, tout en restant dans l’esprit de mes assiettes Gastronomaniak, y compris en version un peu plus « luxe » avec des restes de saumon et un blini maison.