Trucs & astuces

Enlevez délicatement la tête en détachant d’abord le dessous de la tête et faites la pivoter tout doucement pour détacher le haut avec l’intestin. Ne le laisse pas, il risque de durcir à la cuisson et laisser un mauvais goût à la dégustation. Conservez les carapaces et les têtes, faites les revenir avec un bouquet garni, ajoutez du vin blanc et de l’eau et faites réduire pour réaliser une base de sauce.

Les frites
Pour avoir testé la double cuisson :
1/ 6 à 8 minutes à 140° pour cuire les pommes de terre,
2/ réservez les et
3/ au moment de servir, passez votre huile à 190° pendant 3 à 5 minutes pour la coloration.

 

Les asperges
Pour ne garder que la partie délicieuse, il vous suffit de casser à la main la partie dure.

Pour nourrir un blanc de poulet selon le chef Pierre Gagnière
Pour cuire un blanc de poulet en évitant que le beurre brûle, versez un peu de bouillon de volaille en début de cuisson et arroser tout le temps de la cuisson.

La ballotine de volaille : faites la cuire une heure dans un bouillon de volaille.

Pour rendre moins sec un poulet rôti : mettez un petit-suisse à l’intérieur. Mettez un bol d’eau dans le four. Couvrir et laisser reposer 10 à 15 minutes avant la découpe.

 

Il y a des soirs où le frigo ressemble à une mosaïque : un peu de légumes, un morceau de fromage, une tranche de jambon ou de rôti, une cuillerée de sauce qui attend son heure.

Plutôt que de tout réchauffer séparément, j’aime en faire une tartine qui a de la tenue.

Je commence par une belle tranche de pain, idéalement celui de la veille que je grille pour retrouver une croûte bien dorée et une mie encore tendre.

Ensuite, je pose un socle gourmand : fromage frais battu avec un filet d’huile d’olive, ricotta relevée de poivre, tapenade, tartinable de légumes ou pesto maison selon ce que j’ai sous la main.

Ce fond joue le rôle de liant, il accueille les garnitures et assure que chaque bouchée reste harmonieuse.

Vient le moment du dressage, qui fait toute la différence. Plutôt que d’empiler les restes au hasard, je les organise comme une petite assiette : quelques lamelles de légumes crus ou rôtis, un peu de viande finement tranchée ou de charcuterie, des dés de fromage, une herbe fraîche du balcon, quelques graines ou fruits secs pour le relief.

 

Un trait d’huile, de jus de citron ou de crème épaisse vient signer la tartine.

En pensant votre tartine en termes de couleurs, de textures et de petites touches aromatiques, vous transformez ce que vous avez déjà dans le frigo en un moment très gourmand.

C’est une manière simple de se faire plaisir avec des restes, sans recette compliquée, tout en restant dans l’esprit de mes assiettes Gastronomaniak, y compris en version un peu plus « luxe » avec des restes de saumon et un blini maison.