Wagyu

Race bovine japonaise (Wa = japonais, Gyu = bœuf) au persillé (marbrure de gras) exceptionnel. Le gras intramusculaire fond à 25°C, donnant une texture beurrée incomparable. Note umami intense. Se déguste systématiquement peu cuit ou cru — la cuisson bien cuite annule tous ses atouts.

Grades A5 (plus haute qualité japonaise) → A1. En France : wagyu croisé ou pur. La ventrèche de wagyu est particulièrement adaptée au tartare.