Des champignons originaux

                  Le portobello (Agaricus bisporus)

C’est une variété de champignon qui est appréciée pour sa taille, sa texture charnue et sa saveur riche et umami.

Le portobello est en réalité une version mûre du champignon de Paris dont le chapeau de grande taille (10 cm de diamètre ou plus) est brun foncé ou noirâtre, avec des lamelles épaisses et de couleur brun clair à foncé.

Il peut être cuisiné dans une variété de recettes, allant des burgers aux sautés, en passant par les ragoûts et être mariné avant la cuisson pour accentuer sa saveur.

Sa texture est ferme et charnue, en fait un excellent substitut dans de nombreux plats végétariens

L’eryngii (Pleurotus eryngii)

Ce champignon, originaire d’Asie et de Méditerranée sont aussi connus sous le nom de champignon de prince ou de champignon roi.  Il a une texture charnue et un petit goût de noisette. Il est apprécié pour sa capacité à conserver sa fermeté lors de la cuisson, ce qui en fait un excellent choix pour des plats sautés, des grillades ou des ragoûts. Il ressemble à nos cèpes. Effiloché, il fait une garniture originale dans un burger

L’enoki (Flammulina velutipes)

Petits champignons dont la tige est très fine, ils sont très populaires dans la cuisine asiatique. Ils ont une texture croquante et un goût délicat, légèrement sucré. Les enokis sont souvent utilisés dans des salades, des soupes (avec des ramen par exemple) ou des plats sautés. Ils sont connus pour leur apparence élancée et leur couleur blanche et savoureux en tempura.

hon-shimeji (Lyophyllum shimeji)

Le shimeji est un petit champignon asiatique qui se présente en jolies touffes de fins pieds crème surmontés de mini-chapeaux blancs ou brun noisette, très graphiques dans l’assiette. Cru, il est ferme et amer, mais une fois revenu à la poêle, il développe une saveur umami délicate, à la fois légèrement noix, beurrée et subtilement sucrée, avec une texture croquante puis juste chewy, parfaite pour donner du relief à un plat par exemple lorsqu’ils sont préparés au vinaigre.

Le shiitaké (Lentinula edodes)

Le shiitaké est un champignon asiatique emblématique, l’un des plus cultivés au monde après le champignon de Paris, apprécié pour son chapeau brun ombrelle et sa chair ferme. Sa texture reste bien charnue après cuisson et sa saveur est très aromatique, profonde, avec un umami marqué, des notes boisées, fumées et légèrement sucrées. On l’utilise aussi bien frais que séché, dans des sautés au wok, soupes, ramen, bouillons, risottos ou poêlées de légumes, où il apporte relief, parfum et une touche presque “carnée” très appréciée en cuisine végétarienne.

Portobello, eryngii, enoki, shimeji et shiitaké ne sont qu’un aperçu des champignons originaux que l’on peut inviter en cuisine : chacun a sa texture, son parfum et son rôle dans l’assiette, de quoi s’amuser autant en recettes végétariennes qu’avec viande ou poisson.