Le shiso (périlla)
Feuilles de shiso vertes et shiso pourpre
Le shiso, l'herbe japonaise qui réveille la cuisine
Herbe fétiche des tables japonaises, le shiso apporte en un coup de ciseau ce que le basilic et la menthe n'osent pas toujours : une vraie petite claque de fraîcheur. Vert ou pourpre, en feuilles, en fleurs ou en graines, il parfume aussi bien un simple bol de riz qu'un carpaccio de poisson, un pesto maison ou une limonade d'été. Dans cet article, je vais vous suggérer des utilisations au quotidien et profiter pleinement de cette plante aussi décorative au jardin que généreuse en cuisine.
Plante aromatique emblématique du Japon, le shiso (ou périlla) appartient à la même famille que la menthe et le basilic, mais avec un parfum bien plus singulier. Vert ou pourpre, il développe des notes fraîches d'herbes, d'agrumes et d'anis qui transforment instantanément un plat, même très simple. Facile à cultiver au potager ou en pot, il offre des feuilles, jeunes pousses et fleurs comestibles que l'on peut utiliser aussi bien crues que légèrement cuites, du bol de riz le plus minimaliste à l'assiette gastronomique.
Shiso vert : comment l'utiliser en cuisine ?
Le shiso vert est la forme la plus courante en cuisine japonaise : son parfum frais, entre menthe, basilic et agrumes, relève immédiatement un plat sans l'écraser. Vous pouvez l'utiliser en finition, finement ciselé, sur des salades de tomates ou de courgettes crues, des concombres, des pommes de terre tièdes, un bol de riz, des nouilles ou une omelette, en l'ajoutant toujours hors du feu pour préserver son arôme. Il accompagne particulièrement bien les poissons : feuille entière sous un carpaccio ou des sashimis, ou en chiffonnade sur un poisson vapeur ou grillé, éventuellement mêlé à une sauce soja-citron. Avec les viandes blanches et le bœuf, il se glisse dans des boulettes ou des roulades, ou se parsème en fin de cuisson sur une viande grillée comme on le ferait avec du persil ou de la coriandre. Les grandes feuilles se prêtent aussi aux tempuras : trempées dans une pâte légère puis frites quelques secondes, elles deviennent des chips croustillantes et délicatement parfumées.
Shiso pourpre : couleur et caractère
Le shiso pourpre a un profil un peu différent : ses feuilles rouge violacé, légèrement plus tanniques et astringentes, sont très appréciées pour colorer et parfumer les préparations. En cuisine japonaise, on l'utilise notamment pour aromatiser et teinter en rose les umeboshi, les cornichons de légumes ou le riz vinaigré, en profitant de sa capacité naturelle à libérer une couleur vive au contact de l'acidité. À la maison, il est parfait pour réaliser un sirop ou un jus de shiso : on fait bouillir les feuilles dans l'eau, on ajoute du sucre, puis un peu de jus de citron ou de vinaigre pour obtenir une boisson rose fuchsia à allonger à l'eau assiette ou pétillante, ou à utiliser en base de cocktails. Les feuilles de shiso pourpre peuvent aussi se mêler aux feuilles vertes dans un pesto, une salade ou un plat de légumes, pour apporter une couleur surprenante et une note aromatique plus marquée. Comme le shiso vert, il peut enfin être séché et réduit en poudre pour créer un condiment à saupoudrer sur riz, nouilles, légumes ou œufs, avec en plus cette touche colorée très graphique.
Pour profiter du shiso jusqu'au bout : les fleurs et les graines
En fin de saison, le shiso ne se contente pas de ses feuilles : il monte en fleurs, puis en petites graines, toutes comestibles. Les jeunes fleurs, regroupées en petites grappes au sommet des tiges, se parsèment crues sur des salades de saison, des carpaccios de poisson, des légumes vapeur ou un simple bol de riz, comme une herbe aromatique très délicate. Au Japon, on les sert parfois avec les sashimis, à écraser légèrement dans la sauce soja pour la parfumer. Lorsque les fleurs se transforment en graines, celles-ci peuvent être récoltées et utilisées comme un condiment, marinées dans une sauce soja légèrement sucrée ou une saumure, ou tout simplement mises de côté pour assurer vos semis de l'année suivante. C'est ce cycle complet – feuilles, fleurs, graines – qui fait du shiso une plante aussi généreuse au jardin qu'en cuisine.
Idées express pour adopter le shiso au quotidien
Sur un bol de riz chaud, avec un filet de sauce soja et quelques graines de sésame, comme un furikake maison.
En chiffonnade sur des tomates, des courgettes crues, des concombres ou des poissons grillés, à la place du basilic ou de la coriandre.
En tempura minute : grandes feuilles trempées dans une pâte légère puis frites quelques secondes, à servir à l'apéritif nature ou comme petit contenant pour un tartare par exemple
En pesto de shiso, vert ou mixte vert/pourpre, pour accompagner pâtes, légumes rôtis, poissons blancs ou tartines grillées.
En boisson d'été : infusion ou sirop de shiso pourpre, allongé à l'eau pétillante pour une limonade rose parfumée
Et vous ? Cultivez-vous le shiso dans votre jardin ou sur votre balcon ? Partagez vos astuces de culture ou vos recettes préférées en commentaire !
Herbe fétiche des tables japonaises, le shiso apporte en un coup de ciseau ce que le basilic et la menthe n'osent pas toujours : une vraie petite claque de fraîcheur. Vert ou pourpre, en feuilles, en fleurs ou en graines, il parfume aussi bien un simple bol de riz qu'un carpaccio de poisson, un pesto maison ou une limonade d'été. Dans cet article, je vais vous suggérer des utilisations au quotidien et profiter pleinement de cette plante aussi décorative au jardin que généreuse en cuisine.
Plante aromatique emblématique du Japon, le shiso (ou périlla) appartient à la même famille que la menthe et le basilic, mais avec un parfum bien plus singulier. Vert ou pourpre, il développe des notes fraîches d'herbes, d'agrumes et d'anis qui transforment instantanément un plat, même très simple. Facile à cultiver au potager ou en pot, il offre des feuilles, jeunes pousses et fleurs comestibles que l'on peut utiliser aussi bien crues que légèrement cuites, du bol de riz le plus minimaliste à l'assiette gastronomique.
Shiso vert : comment l'utiliser en cuisine ?
Le shiso vert est la forme la plus courante en cuisine japonaise : son parfum frais, entre menthe, basilic et agrumes, relève immédiatement un plat sans l'écraser. Vous pouvez l'utiliser en finition, finement ciselé, sur des salades de tomates ou de courgettes crues, des concombres, des pommes de terre tièdes, un bol de riz, des nouilles ou une omelette, en l'ajoutant toujours hors du feu pour préserver son arôme. Il accompagne particulièrement bien les poissons : feuille entière sous un carpaccio ou des sashimis, ou en chiffonnade sur un poisson vapeur ou grillé, éventuellement mêlé à une sauce soja-citron. Avec les viandes blanches et le bœuf, il se glisse dans des boulettes ou des roulades, ou se parsème en fin de cuisson sur une viande grillée comme on le ferait avec du persil ou de la coriandre. Les grandes feuilles se prêtent aussi aux tempuras : trempées dans une pâte légère puis frites quelques secondes, elles deviennent des chips croustillantes et délicatement parfumées.
Shiso pourpre : couleur et caractère
Le shiso pourpre a un profil un peu différent : ses feuilles rouge violacé, légèrement plus tanniques et astringentes, sont très appréciées pour colorer et parfumer les préparations. En cuisine japonaise, on l'utilise notamment pour aromatiser et teinter en rose les umeboshi, les cornichons de légumes ou le riz vinaigré, en profitant de sa capacité naturelle à libérer une couleur vive au contact de l'acidité. À la maison, il est parfait pour réaliser un sirop ou un jus de shiso : on fait bouillir les feuilles dans l'eau, on ajoute du sucre, puis un peu de jus de citron ou de vinaigre pour obtenir une boisson rose fuchsia à allonger à l'eau assiette ou pétillante, ou à utiliser en base de cocktails. Les feuilles de shiso pourpre peuvent aussi se mêler aux feuilles vertes dans un pesto, une salade ou un plat de légumes, pour apporter une couleur surprenante et une note aromatique plus marquée. Comme le shiso vert, il peut enfin être séché et réduit en poudre pour créer un condiment à saupoudrer sur riz, nouilles, légumes ou œufs, avec en plus cette touche colorée très graphique.
Pour profiter du shiso jusqu'au bout : les fleurs et les graines
En fin de saison, le shiso ne se contente pas de ses feuilles : il monte en fleurs, puis en petites graines, toutes comestibles. Les jeunes fleurs, regroupées en petites grappes au sommet des tiges, se parsèment crues sur des salades de saison, des carpaccios de poisson, des légumes vapeur ou un simple bol de riz, comme une herbe aromatique très délicate. Au Japon, on les sert parfois avec les sashimis, à écraser légèrement dans la sauce soja pour la parfumer. Lorsque les fleurs se transforment en graines, celles-ci peuvent être récoltées et utilisées comme un condiment, marinées dans une sauce soja légèrement sucrée ou une saumure, ou tout simplement mises de côté pour assurer vos semis de l'année suivante. C'est ce cycle complet – feuilles, fleurs, graines – qui fait du shiso une plante aussi généreuse au jardin qu'en cuisine.
Idées express pour adopter le shiso au quotidien
Sur un bol de riz chaud, avec un filet de sauce soja et quelques graines de sésame, comme un furikake maison.
En chiffonnade sur des tomates, des courgettes crues, des concombres ou des poissons grillés, à la place du basilic ou de la coriandre.
En tempura minute : grandes feuilles trempées dans une pâte légère puis frites quelques secondes, à servir à l'apéritif nature ou comme petit contenant pour un tartare par exemple
En pesto de shiso, vert ou mixte vert/pourpre, pour accompagner pâtes, légumes rôtis, poissons blancs ou tartines grillées.
En boisson d'été : infusion ou sirop de shiso pourpre, allongé à l'eau pétillante pour une limonade rose parfumée
Et vous ? Cultivez-vous le shiso dans votre jardin ou sur votre balcon ? Partagez vos astuces de culture ou vos recettes préférées en commentaire !