Autour de la tempura
Un beignet venu du bout du monde
Longtemps associée aux comptoirs japonais et aux menus de restaurants, la tempura a fini par trouver sa place dans nos cuisines de tous les jours. Ce qui séduit immédiatement, c’est ce contraste très particulier entre une pâte d’une légèreté presque fragile et un cœur fondant, qu’il s’agisse de légumes, de crevettes ou de morceaux de poisson. Derrière ce résultat en apparence simple se cache une vraie précision : une pâte minimaliste, travaillée à froid, et une friture bien contrôlée. Historiquement, la tempura est née d’une rencontre : celle des missionnaires portugais, arrivés au Japon au XVIe siècle avec leurs propres fritures, et du savoir-faire japonais qui va épurer la recette au fil du temps. Aujourd’hui encore, le principe reste le même : peu d’ingrédients, peu de gestes, mais des produits bien préparés et une cuisson attentive.
Le secret d’une tempura légère
Pour obtenir ce croustillant aérien, tout se joue sur quelques détails. La pâte doit rester très froide, parfois préparée dans un bol posé sur des glaçons, tandis que l’huile doit être franchement chaude, autour de 170-180 °C. On mélange rapidement farine, eau glacée et œuf, sans chercher à faire disparaître tous les grumeaux : ces petites irrégularités donneront du relief à la friture. On évite aussi de surcharger le bain d’huile pour ne pas faire chuter la température et perdre le côté léger au profit d’un beignet lourd et gras.
Légumes, herbes et fleurs
Une fois ce socle en place, « autour de la tempura » devient un vrai terrain de jeu. Les légumes de saison s’y prêtent particulièrement bien : bâtonnets de carotte, petites lamelles de patate douce, rondelles de courgette, fleurettes de brocoli, quartiers d’oignon, champignons ou fleurs de courgette. Chacun réagira différemment à la friture, certains devenant très fondants, d’autres restant légèrement croquants. On peut aussi tremper quelques feuilles d’herbes (sauge, persil plat, shiso selon ce que l’on a sous la main) pour obtenir des chips ultrafines à parsemer dans l’assiette.
Crevettes, poisson et produits de la mer
Les produits de la mer ne sont pas en reste : crevettes crues préparées avec soin, anneaux de calamars, morceaux de poisson à chair ferme ou coquillages bien charnus trouvent dans la tempura une enveloppe qui protège la chair tout en la laissant très moelleuse. L’idée est de conserver le goût du produit avant tout, la pâte jouant un rôle de filtre délicat entre la chaleur de l’huile et l’ingrédient. À la dégustation, on cherche d’abord le bruit de la croûte qui cède, puis la texture et la saveur de ce qu’elle recouvre.
Sauces et accompagnements
Côté accompagnement, on peut rester très nippon avec un bouillon léger assaisonné de sauce soja, mirin et dashi, servi tiède dans lequel on vient tremper chaque pièce au dernier moment. Une râpée de radis blanc ou de gingembre apporte du relief et une sensation de fraîcheur bienvenue. Mais on peut aussi imaginer un service plus libre : bol de riz vinaigré, petite salade herbacée, pickles maison et fleur de sel parfumée aux agrumes ou aux algues, pour signer le plateau selon ses envies.
Un plateau à partager
À la maison, le plus agréable est souvent de traiter la tempura comme un moment à part entière. On prépare les légumes, le poisson et les crevettes à l’avance, on garde la pâte au froid, puis on lance la friture juste avant de passer à table. Les pièces arrivent au fur et à mesure, encore brûlantes, et se partagent du bout des doigts, comme dans un izakaya*
Selon la saison, on pourra imaginer un plateau très végétal, un assortiment plus marin ou un mélange des deux, toujours avec cette idée de légèreté et de gourmandise à picorer.
Les recettes autour de la tempura
Pour composer ton propre plateau autour de la tempura, tu peux piocher dans les recettes de l’application et jouer avec légumes, crevettes, poisson et sauces maison. À adapter selon la saison et tes envies du moment.
– Tempura de légumes de saison
* Fleurs de courgettes farcies
* Fleurs de courgettes
* Onion rings
* Bâtonnets de courgettes en tempura
– Tempura de crevettes bien croustillantes
– Tempura de poisson à chair ferme
– Sauces d’inspiration japonaise pour tremper
Ce plateau autour de la tempura restera évolutif et s’enrichira au fil des saisons et des nouvelles recettes ajoutées !
* Pub japonais qui propose des plats et des boissons
Le shiso (périlla)
Feuilles de shiso vertes et shiso pourpre
Herbe fétiche des tables japonaises, le shiso apporte en un coup de ciseau ce que le basilic et la menthe n'osent pas toujours : une vraie petite claque de fraîcheur. Vert ou pourpre, en feuilles, en fleurs ou en graines, il parfume aussi bien un simple bol de riz qu'un carpaccio de poisson, un pesto maison ou une limonade d'été. Dans cet article, je vais vous suggérer des utilisations au quotidien et profiter pleinement de cette plante aussi décorative au jardin que généreuse en cuisine.
Plante aromatique emblématique du Japon, le shiso (ou périlla) appartient à la même famille que la menthe et le basilic, mais avec un parfum bien plus singulier. Vert ou pourpre, il développe des notes fraîches d'herbes, d'agrumes et d'anis qui transforment instantanément un plat, même très simple. Facile à cultiver au potager ou en pot, il offre des feuilles, jeunes pousses et fleurs comestibles que l'on peut utiliser aussi bien crues que légèrement cuites, du bol de riz le plus minimaliste à l'assiette gastronomique.
Shiso vert : comment l'utiliser en cuisine ?
Le shiso vert est la forme la plus courante en cuisine japonaise : son parfum frais, entre menthe, basilic et agrumes, relève immédiatement un plat sans l'écraser. Vous pouvez l'utiliser en finition, finement ciselé, sur des salades de tomates ou de courgettes crues, des concombres, des pommes de terre tièdes, un bol de riz, des nouilles ou une omelette, en l'ajoutant toujours hors du feu pour préserver son arôme. Il accompagne particulièrement bien les poissons : feuille entière sous un carpaccio ou des sashimis, ou en chiffonnade sur un poisson vapeur ou grillé, éventuellement mêlé à une sauce soja-citron. Avec les viandes blanches et le bœuf, il se glisse dans des boulettes ou des roulades, ou se parsème en fin de cuisson sur une viande grillée comme on le ferait avec du persil ou de la coriandre. Les grandes feuilles se prêtent aussi aux tempuras : trempées dans une pâte légère puis frites quelques secondes, elles deviennent des chips croustillantes et délicatement parfumées.
Shiso pourpre : couleur et caractère
Le shiso pourpre a un profil un peu différent : ses feuilles rouge violacé, légèrement plus tanniques et astringentes, sont très appréciées pour colorer et parfumer les préparations. En cuisine japonaise, on l'utilise notamment pour aromatiser et teinter en rose les umeboshi, les cornichons de légumes ou le riz vinaigré, en profitant de sa capacité naturelle à libérer une couleur vive au contact de l'acidité. À la maison, il est parfait pour réaliser un sirop ou un jus de shiso : on fait bouillir les feuilles dans l'eau, on ajoute du sucre, puis un peu de jus de citron ou de vinaigre pour obtenir une boisson rose fuchsia à allonger à l'eau assiette ou pétillante, ou à utiliser en base de cocktails. Les feuilles de shiso pourpre peuvent aussi se mêler aux feuilles vertes dans un pesto, une salade ou un plat de légumes, pour apporter une couleur surprenante et une note aromatique plus marquée. Comme le shiso vert, il peut enfin être séché et réduit en poudre pour créer un condiment à saupoudrer sur riz, nouilles, légumes ou œufs, avec en plus cette touche colorée très graphique.
Pour profiter du shiso jusqu'au bout : les fleurs et les graines
En fin de saison, le shiso ne se contente pas de ses feuilles : il monte en fleurs, puis en petites graines, toutes comestibles. Les jeunes fleurs, regroupées en petites grappes au sommet des tiges, se parsèment crues sur des salades de saison, des carpaccios de poisson, des légumes vapeur ou un simple bol de riz, comme une herbe aromatique très délicate. Au Japon, on les sert parfois avec les sashimis, à écraser légèrement dans la sauce soja pour la parfumer. Lorsque les fleurs se transforment en graines, celles-ci peuvent être récoltées et utilisées comme un condiment, marinées dans une sauce soja légèrement sucrée ou une saumure, ou tout simplement mises de côté pour assurer vos semis de l'année suivante. C'est ce cycle complet – feuilles, fleurs, graines – qui fait du shiso une plante aussi généreuse au jardin qu'en cuisine.
Idées express pour adopter le shiso au quotidien
Sur un bol de riz chaud, avec un filet de sauce soja et quelques graines de sésame, comme un furikake maison.
En chiffonnade sur des tomates, des courgettes crues, des concombres ou des poissons grillés, à la place du basilic ou de la coriandre.
En tempura minute : grandes feuilles trempées dans une pâte légère puis frites quelques secondes, à servir à l'apéritif nature ou comme petit contenant pour un tartare par exemple
En pesto de shiso, vert ou mixte vert/pourpre, pour accompagner pâtes, légumes rôtis, poissons blancs ou tartines grillées.
En boisson d'été : infusion ou sirop de shiso pourpre, allongé à l'eau pétillante pour une limonade rose parfumée
Et vous ? Cultivez-vous le shiso dans votre jardin ou sur votre balcon ? Partagez vos astuces de culture ou vos recettes préférées en commentaire !