La poutargue

Poutargue ou boutargue ?
En préambule, comment dit-on ? La réponse est simple : les deux se disent, car le « p » n’existe pas dans la langue arabe. En réalité, ce produit ancestral a traversé les siècles et les frontières, puisqu’on en retrouve des traces depuis plus de 4 000 ans, en Méditerranée comme en Asie. L’étymologie du mot « boutargue » viendrait de « butarkha », qui signifie « salaison » ou « conserve en saumure ».

Mais qu’est-ce que la poutargue ?
La poutargue est produite à partir de la poche des œufs du mulet, ou muge, un poisson répandu dans les mers du globe. Pourtant, seules quelques variétés sont réellement utilisées pour sa fabrication, ce qui en fait un met d’exception. Son goût varie selon sa production, avec des saveurs toujours un peu différentes, plus ou moins intenses et complexes.

Une rencontre marquante avec l'artisan
Lors de ma rencontre avec Gérard Memmi, héritier d’une longue tradition familiale, j’ai été subjuguée par ses connaissances et par la maîtrise de fabrication de ce passionné amoureux de son produit. Il transmet son savoir avec simplicité, et l’on sent immédiatement qu’il porte en lui une vraie culture du geste et de la transmission.

Dégustation : nature et truffe
Je dépose une lamelle de boutargue nature sur ma langue, je ferme les yeux pour me concentrer sur les saveurs… L’équilibre entre les œufs et le sel est parfait, la texture est moelleuse et la saveur envahit mon palais. Bref, un grand moment de gastronomie.

Après cette claque gustative, il me fait découvrir la boutargue à la truffe, dont le parfum m’intrigue immédiatement. Pour moi, c’est une grande première. L’accord Terre/Mer est parfait, le goût est sublime, et les associations viennent tout naturellement, avec une folle envie d’une brouillade, de pâtes, d’un toast avec quelques tranches fines et un filet d’une huile d’olive de qualité.




Histoire et traditions
Gérard Memmi a aussi publié un livre consacré à cette pépite gustative : « Boutargue – Histoires. Traditions. Recettes ». On y découvre l’histoire du mulet, la tradition juive autour des fêtes, l’histoire émouvante de Gérard et de sa famille, ainsi que de superbes recettes créées par des chefs.